Oktober 2001/ Die Zukunft hat schon begonnen. Auch wenn sie es nicht immer leicht hat. „Die Alten über 50, die lassen sich nicht so einfach zu Neuerungen überreden“, sagt Juan Salcedo. Juanito, wie alle Welt ihn nennt, hat 70 Jahre auf dem Buckel, aber zu den Alten gehört er nicht. Juanito ist Olivenbauer und Chef eines Restaurants, das seinen Namen trägt: „Juanito“. Das Haus in Baeza in der Provinz Jaén ist in ganz Andalusien bekannt für seine hervorragende Küche. Ihre wichtigste Ingredienz: das Öl aus eigenen Oliven. Ein Markenprodukt. Juanitos Sohn und Chefkoch, Damián, hat es „Lo Mejor de

Viana“ getauft. Das ist die Zukunftt.
Die Phönizier brachten die Olive vor 3.000 Jahren auf die Iberische Halbinsel. Der Baum hatte seine Vorzüge: Er wird um die 200 Jahre alt und übersteht unbeschadet lange Trockenperioden. Nur harten Frost verträgt er nicht. Wie geschaffen für Andalusien. Die Menschen um Sevilla und Cádiz pflanzten die Ölbäumchen, wo andere Kulturen nichts mehr abwarfen. Die besseren Böden blieben dringenderen Bedürnissen vorbehalten.

Kunstwerk Landschaft
Die Welt mußte sich erst gründlich ändern, damit die Olive ihre Chance erhielt. Im 19. Jahrhundert zog der Ölbaum massiv in Jaén ein, ab den ’20er Jahren des 20. Jahrhunderts begannen die Massenpflanzungen.
An wenigen Orten unterwarf sich der Mensch die Natur so rigoros wie hier. Olivenbaumarmeen überzogen das Land, aufgereiht in perfekter Formation, alle zehn Meter ein Baum, bis zum Horizont und weiter. Ein überwältigender Anblick, die ganze Landschaft ein Kunstwerk. Heute sind in Jaén an die 600.000 Hektar Land mit Olivenbäumen bepflanzt, das ist etwas weniger als die halbe Provinz. 82 Prozent des Ackerlandes gehören der Olive. Ihr Anbau und die Verarbeitung zu Öl tragen knapp

16 Prozent zur Wirtschaftsleistung der Gegend bei. 1999 waren das 875 Millionen Euro (1,7 Milliarden Mark) An die 120.000 olivareros bearbeiten eigenes Land. Die Olive ist der wichtigste Rohstoff Jaéns.
Das wirklich goldene Zeitalter der Olive begann jedoch erst 1986, mit Spaniens Beitritt zur Europäischen Gemeinschaft. In den Jahren zuvor hatten die Bauern noch Fällprämien vom spanischen Staat erhalten, weil das Olivenangebot die Nachfrage im eigenen Land überstieg. Die Anbaufläche war auf 470.000 Hektar geschrumpft. Doch nun setzte warmer Geldregen aus Brüssel ein. In die Dörfer, aus denen mit den Jahren immer mehr Menschen abgewandert waren, kehrte nun das Leben wieder zurück.

Jahr für Jahr gerieten ein paar tausend Hektar mehr unter das strenge Regiment der Olive. Investoren, die mit dem romantischen Landleben sonst nichts am Hut hatten, begannen ihr Kapital in Olivenhaine zu stecken. Selbst der Skandalbankier Mario Conde – Verantwortlich für den Beinahe-Konkurs der Großbank Banesto – kaufte Land im Norden der Provinz Jaén. Auch er wollte von den Subventionen profitieren, die aus Brüssel in den Olivensektor fließen.
Der Reichtum, den die Olive über die Region brachte, konnte sich allerdings noch nicht in den Statistiken niedergeschlagen. Jaén ist eine der fünf ärmsten Provinzen Spaniens, das Pro-Kopf-Einkommen erreicht gerade einmal die Hälfte des EU-Durchschnitts. Die Arbeitslosigkeit liegt im Moment offiziell bei 21 Prozent. Doch als die Madrilenin Pilar San Miguel – eine der Frauen, die in der Provinzverwaltung von Jaén für das spanische Netzwerk der Olivengemeinden zuständig sind – vor einigen Jahren in der andalusischen Provinz landete, erlebte sie eine Überraschung. „Das war nicht so, wie ich es mir vorgestellt hatte“, erzählt sie. „Die Leute leben in schönen Häusern, viele haben einen Geländewagen. Den Nissan Patrol nennen sie hier Nissan Paro – bezahlt aus der Arbeitslosenunterstützung.“

Am Tropf der Subventionen
Mit Überweisungen aus dem ländlichen Beschäftigungsplan, den EU-Subventionen und Ausflügen in die Schattenwirtschaft kommt auch der kleine Olivenbauer ganz gut über die Runden. Die Rentabilitätsgrenze liegt bei 14 Hektar mit einer mittleren Produktion von 2.250 Kilogramm pro Hektar, die im Winter geerntet werden. Das Problem sind die Preise, die seit 1999 von 2,32 Euro (4,50 Mark) pro Kilo auf 1,62 Euro (3,16 Mark) gesunken sind. So bleiben dem Bauern aus dem Verkauf heute um 10.000 Euro (19.558 Mark) übrig.
Außerdem: Ein Olivenbaum kann vier trockene Jahre wie Mitte der 90er überstehen. Doch der Bauer muß um seine Existenz fürchten. Immer mehr Olivenhaine – heute etwas ein Fünftel der Anbaufläche – werden deswegen künstlich bewässert. Dies geschieht meist mit einem wassersparenden Tröpfelsystem, was den Ernteertrag im Vergleich zum Trockenlandbau verdoppelt.

Die Bauern tun, was sie können, um trotz Monokultur den Anschluß an die Zukunft nicht zu verpassen: In den Olivenhainen der Zukunft stehen die Bäume näher beieinander. Pro Baum wächst dafür nur ein einziger Stamm in die Höhe statt der sonst üblichen zwei bis drei. So lassen sie sich mit den Rüttelmaschinen leichter abernten. Doch während die Produktion des goldenen Saftes immer effizienter wird, fehlt den meisten Bauern jedes Bewußtsein für den Tag nach der Ernte: für die Vermarktung.
Wie besessen wollen sie nichts anderes, als bei den Ölfabriken so viele Oliven abliefern wie möglich. Und vergessen dabei so Fundamentales wie zwischen Früchten del vuelo und del suelo zu unterscheiden, zwischen abgeschüttelten Oliven, die in aufgespannte Netze fliegen, und den vom Boden aufgelesenen Früchten.

Gutes Öl, unter Wert
Denn was einmal auf der Erde lag, kann für die höchste Qualität, das Olivenöl virgen extra, schon nicht mehr benutzt werden. Wer die Ernte nicht trennt, macht einen wichtigen Teil seines Geschäftes kaputt. „Da wird gutes Öl unter Wert verkauft“, sagt Pilar San Miguel, „ein typisches Problem Jaéns“.
Denn in Jaén liegt die Olive in Händen von Kleinbauern, denen der Blick fürs Große meist fehlt. Ein durchschnittlicher Betrieb besitzt knapp fünf Hektar Land, 88 Prozent aller Ländereien sind kleiner als 20 Hektar. Um ihre Oliven zu Öl zu machen, haben sich die Bauern in Genossenschaften zusammengetan, die betreiben die Ölmühlen. Doch an deren Spitze stehen keine ausgebildeten Manager, sondern Bauern ohne unternehmerische Weitsicht.

Einen Geschäftsführer anzustellen, das hielten die meisten Genossen für eine überflüssige Ausgabe. So liefern die meisten der rund 300 Olivenöl produzierenden Unternehmen in der Provinz Jaén – davon rund zwei Drittel Kooperativen – nur den Rohstoff, damit andere ihn an den Kunden bringen.
So geht noch immer ein großer Teil des Olivenöls aus der südspanischen Provinz Jaén nach Italien, von wo aus es kluge Unternehmer mit gutem Marketing an den Konsumenten bringen.

Die Zukunft Jaéns ist nach Ansicht der Experten deshalb die Produktion von Spitzenölen der Qualität virgen extra. „Aceites de autor“ – Autorenöle – nennt sie Juan Salcedo vom Restaurant Juanito. Sein Öl geht nicht in einer anonymen Massenproduktion unter, sondern wird unter der eigenen Marke Lo Mejor de Viana verkauft. „So bleibt der Mehrwert in Händen des Bauern“, sagt Salcedo. „Das ist der Weg, den wir gehen müssen, um auf Dauer nicht mehr auf Subventionen angewiesen zu sein.“

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Eine kalt gepreßte Delikatesse: Die Zukunft liegt im „Virgen Extra“

Lange Zeit haben wir wirklich ungenießbares Öl an die Leute gebracht“, gibt Juan Salcedo unumwunden zu. „Vor 30 Jahren konnte man damit genausowenig in Deutschland wie in Spanien gutes Essen zubereiten.“ Doch das Bild hat sich geändert. Juans Sohn Damián, Chefkoch im Juanito, ist stolz auf den Wandel: „Früher wäre einen Autorenöl, vollendet wie ein guter Wein, undenkbar gewesen. Aber heute schmeckt man in einem guten virgen extra die Hand des Bauern, seine Pflege, seinen mimo“.

Virgen extra ist der frisch und kalt gepreßte Saft der Olive. „Wenn wir nach Qualitätsmerkmalen gefragt werden, ist unsere Antwort: Mit der Wahl eines virgen extra ist alles gelöst“, erklärt Damián. „Das beste Öl ist das, was dir am besten schmeckt“, fügt sein Vater hinzu. Das gilt allerdings nicht für das aceite de oliva, das nur dem Namen nach „Olivenöl“ ist, in Wirklichkeit ein Raffinerieprodukt aus den gemahlenen Oliven, dem rund 20 Prozent virgen beigemischt wird, um Farbe und Geschmack in die Flasche zu bekommen.

Das Stiefkind der Familie ist der orujo, Oliventrester, der im Sommer in ganz Europa in die Schlagzeilen geriet, weil in den jüngeren Produktionen überhöhte Werte des Krebs erregenden Benzpyren festgestellt worden waren.
„Kurzfristig war die Orujo-Krise schädlich für uns, weil viele Leute die verschiedenen Öle durcheinander bringen“, sagt Damián. „Doch am Ende wird sie ihr Gutes haben: Die Kunden werden auf virgen extra bestehen.“

Noch ist das reine Zukunftsmusik. Der weltweit führende Olivenproduzent Spanien ist ein Land von Ahnungslosen. Viele haben nie etwas von der Existenz des virgen extra gehört, die meisten anderen halten das aceite de oliva für hochwertiger.

Das schlägt sich am anderen Ende der Produktionskette im Verbrauch nieder: Nur ein Sechstel des in Spanien konsumierten Olivenöls ist von der Qualität virgen oder virgen extra. Und noch immer halten viele Hausfrauen in Spanien dem Sonnenblumenöl die Treue, das immerhin ein knappes Drittel des gesamten spanischen Speiseölmarktes einnimmt. Die Olivenbauern haben dehalb noch eine große Aufgabe vor sich: Sie müssen verkaufen lernen.

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Im Herbst ist Erntezeit für die Öl-Aktie

Winterzeit ist Erntezeit im Olivengeschäft. Doch in diesem Jahr könnte die fruchtbarste Zeit bereits in den Vormonaten liegen: Insgesamt 37 Prozent des spanischen Ölsektors könnten in den nächsten Wochen nach einem Bericht der Wirtschaftszeitung Cinco Días in ganz Europa zum Verkauf kommen.

Den ersten Anstoß gibt die spanische Staatsholding SEPI, die den Verkauf des Produzenten Coosur angekündigt hat, der unter den ersten Fünf des Marktes ist. Hinzu kommt die Übernahme der italienischen Montedison Gruppe durch Fiat und dem französischen Energiekonzern Electricité de France (EDF), die sich von ihrem gesamten Lebensmittelbereich trennen wollen. Im Angebot: die Ölivenölgruppe Koipe.

Immerhin: Auf dem Parkett erreicht der spanische Marktführer mit einem Marktanteil von 29,4 Prozent zur Zeit einen Wert von 252 Millionen Euro (492 Millionen Mark). „Viel zu wenig“, erklärt der Großteil der Koipe-Aktionäre. Kann doch die Gesellschaft auf eine Liquidität von rund 138 Millionen Euro (270,3 Millionen Mark) verweisen für etwaige Expansionspläne. Im Jahr 2000 konnten die Spanier ein Geschäftsergebnis von rund 12,9 Millionen Euro (25,2 Millionen Mark) vorweisen. Experten gehen allerdings davon aus, daß die Staatsholding im Falle der Coosur-Genossenschaft auf eine spanische Übernahme pochen wird.

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